Empada de frango que desmancha: massa podre e recheio cremoso para vender

A empada de frango é um salgado clássico de encomenda de festa, lanche de escritório e vitrine de bairro. Ela usa ingredientes de mercado comum e rende bem quando a técnica está dominada. O que assusta muita gente é a massa de empada: ela é "podre", ou seja, quebradiça, e por isso exige um jeito próprio de trabalhar.

Nesta receita de empada de frango, a massa leva só farinha, gordura gelada, ovos e sal. O segredo está na temperatura e em não sovar. O recheio é cremoso, feito com frango desfiado, um molho leve e requeijão. Você vai ver a quantidade exata de cada ingrediente, o passo a passo, o tempo de forno, o rendimento e como armazenar.

No final, há orientações para vender a empada com segurança e para calcular o custo sem chute. Quem entende como fazer empada de frango com método consegue repetir o resultado em toda fornada, e isso é o que sustenta um pequeno negócio.

A empada que desmancha depende de três coisas: gordura gelada, massa pouco manuseada e recheio completamente frio na hora de montar.

Neste artigo

• Ingredientes
• Rendimento
• Modo de preparo
• Tempo de preparo e cozimento
• Validade e armazenamento
• Para vender
• Conclusão

Ingredientes

Separe tudo antes de começar e use balança. Na confeitaria, a diferença de poucos gramas na massa muda a textura e o rendimento.

Massa

• 500 g de farinha de trigo
• 250 g de margarina ou manteiga gelada
• 1 ovo + 1 gema
• 1 colher (chá) rasa de sal
• Água gelada, só se a massa não unir
• 1 gema para pincelar

A margarina ou manteiga precisa sair da geladeira só na hora de usar. Se amolecer, a massa perde a característica de desmanchar e fica mais dura depois de assada.

Recheio

• 1 colher de manteiga
• 1/2 cebola picada bem miúda
• 1 dente de alho amassado
• 1 tomate sem sementes, picado
• 300 g de frango desfiado (já cozido)
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo
• 120 ml de leite
• 3 colheres (sopa) de requeijão

Tirar as sementes do tomate evita que o recheio solte água dentro da empada. Esse detalhe protege a massa da base.

Montagem

• Forminhas de empada nº 1, sem untar
• 18 g de massa por unidade para a base e a lateral, em camada fina
• 15 g de recheio frio por unidade
• 7 g de massa por unidade para a tampa
• 1 gema para pincelar (a mesma da lista da massa)

Da massa, separe 18 g para a base e 7 g para a tampa de cada forminha. Pese as primeiras bolinhas e depois siga o padrão. Isso garante empadas do mesmo tamanho e rendimento previsível.

Rendimento

• Rende cerca de 30 empadinhas de 5 a 6 cm

O rendimento já considera as perdas normais de manuseio e as sobras de massa. Se você aproveitar o restante para forrar mais uma ou outra forminha, ótimo, mas não prometa ao cliente mais do que 30 unidades por receita. Para encomendas maiores, multiplique a receita inteira em vez de esticar a massa.

Modo de preparo

Massa

1. Prepare a gordura. Corte a margarina ou manteiga gelada em cubos pequenos e deixe na geladeira até o momento de usar.
2. Esfarele. Em uma tigela grande, misture a farinha e o sal. Junte a gordura gelada e esfarele com a ponta dos dedos, rápido, até obter uma farofa, sem pedaços grandes de gordura. Não deixe o calor da mão derreter a gordura.
3. Una sem sovar. Faça um buraco no centro, coloque o ovo e a gema e junte a massa apenas até ela se unir. Não amasse com força. Se estiver muito seca e não unir, adicione água gelada aos poucos, só o necessário.
4. Descanse. Embrulhe a massa em filme plástico e leve à geladeira por 20 a 30 minutos. Esse descanso firma a gordura e facilita a modelagem.

Recheio

5. Refogue. Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola até ficar transparente. Junte o alho e mexa por alguns segundos, sem queimar.
6. Acrescente o frango e o tomate. Coloque o tomate sem sementes e o frango desfiado. Mexa por alguns minutos para misturar os sabores. Use frango já cozido e bem desfiado, sem pedaços grandes.
7. Faça o creme. Polvilhe a colher (sopa) de farinha e mexa por 1 minuto, para cozinhar a farinha e evitar gosto de cru. Adicione o leite aos poucos, mexendo sempre, e cozinhe em fogo baixo até engrossar.
8. Finalize fora do fogo. Desligue, junte o requeijão e misture até incorporar.
9. Esfrie completamente. Transfira para um recipiente, cubra e deixe esfriar por completo, se preciso na geladeira. Recheio morno derrete a gordura da massa e faz a empada abrir ou ficar com a base encharcada.

Recheio quente em massa gelada é um dos erros mais comuns: a gordura derrete antes de ir ao forno e a empada perde a textura.

Montagem e forno

10. Pré-aqueça o forno a 180 °C.
11. Porcione a massa. Pese bolinhas de 18 g para as bases e de 7 g para as tampas. Mantenha as que ainda não usou na geladeira para não amolecerem.
12. Forre as forminhas. Com as forminhas nº 1 sem untar, pressione cada bolinha de 18 g no fundo e suba pelas laterais com o polegar, deixando uma parede fina e uniforme.
13. Recheie. Coloque 15 g de recheio frio em cada forminha. O recheio deve ficar até 3 mm da borda, para não vazar nem estourar.
14. Tampe. Achate cada bolinha de 7 g, cubra o recheio e aperte bem as bordas para selar. Uma tampa mal fechada abre no forno.
15. Pincele. Pincele a gema sobre as tampas.
16. Asse. Leve ao forno a 180 °C por 25 a 35 minutos, até a massa dourar e soltar da lateral da forminha.
17. Desenforme com cuidado. Deixe as empadas amornarem antes de tirar das forminhas. Quentes demais, elas quebram.

Tempo de preparo e cozimento

• Tempo de preparo: 60 minutos
• Tempo de cozimento: 30 minutos

O tempo de preparo considera a massa, o recheio e a montagem das 30 unidades. O tempo de forno pode variar de 25 a 35 minutos conforme o seu forno, por isso o sinal confiável é a empada soltar da lateral e a tampa ficar dourada. Se o seu forno assa a bandeja de forma desigual, gire-a na metade do tempo.

Validade e armazenamento

Esta empada tem recheio com leite e requeijão, então o cuidado com a conservação é parte do produto.

• Na geladeira: empadas assadas e frias duram até 3 dias, bem tampadas.
• No congelador: a empada crua montada ou assada congela por 2 a 3 meses, em potes ou sacos bem fechados.
• Congelar crua: monte, leve as forminhas à geladeira ou ao congelador até firmarem e, depois, guarde em recipiente fechado. Na hora de assar, use a mesma temperatura de 180 °C e acrescente alguns minutos se necessário, até soltar da lateral e dourar.
• Antes de embalar: deixe as empadas esfriarem totalmente. Embalar quente forma vapor e amolece a massa.

Etiquete cada lote com a data de produção e a data limite de consumo. Assim, você controla o estoque e não vende produto fora do prazo.

Alergênicos: contém glúten, leite e ovo. Informe isso na etiqueta e ao cliente, principalmente em encomendas para festas e escolas.

Para vender

A massa podre é um diferencial de qualidade e também pede padronização. Quem pesa massa e recheio entrega empadas iguais, e cliente que recebe sempre o mesmo produto volta a comprar.

Padronize o tamanho. A forminha nº 1, com 5 a 6 cm, rende uma empadinha de tamanho prático para festa e vitrine. Use sempre 18 g de massa na base, 15 g de recheio e 7 g na tampa.

Produza em lotes. Faça a massa e o recheio no dia anterior, guardando cada um na geladeira bem coberto. No dia seguinte, monte e asse. Também dá para congelar as empadas montadas e assar sob demanda, o que reduz desperdício e permite atender encomendas de última hora.

Monte o cardápio de salgados. A empada combina com outros salgados de festa. Se você já faz coxinha caseira, pode aproveitar o frango desfiado no mesmo dia de produção. Para ampliar o catálogo, veja também o quibe frito caseiro, que forma uma boa dupla em kits para festa.

Ofereça formatos. Além da empadinha, a empada brasileira em formatos maiores atende quem quer almoço ou lanche reforçado. Quem gosta do recheio cremoso também pode conhecer a torta de frango cremosa, que aproveita a mesma ideia de sabor em tamanho família.

Cuide da embalagem. Use caixas ou potes que não esmaguem a empada. Embale só depois de totalmente fria e mantenha o produto refrigerado até a hora de sair. Se for para festa, oriente o cliente sobre como guardar e por quanto tempo consumir.

Venda em quantidade. Kits de 10, 20 ou 30 unidades facilitam a encomenda e simplificam o seu planejamento de produção. Ofereça também mix de salgados, que aumenta o tamanho do pedido sem exigir muito mais trabalho.

Mostre o diferencial. Fotos da massa quebradiça, do recheio cremoso e do acabamento dourado ajudam o cliente a entender o produto. Diga que a massa é feita com manteiga ou margarina gelada e que desmancha na boca, com linguagem simples.

O que entra no custo da empada

Para saber quanto cobrar, não basta somar o frango e a farinha. Considere:

• Farinha de trigo, margarina ou manteiga, ovos e sal da massa
• Frango, cebola, alho, tomate, manteiga, farinha, leite e requeijão do recheio
• Gema usada para pincelar
• Gás ou energia do cozimento do frango e do forno
• Forminhas, caixas, potes, etiquetas e demais embalagens
• Perdas e sobras de produção
• Seu tempo de trabalho e custos fixos, como água e luz
• Taxas de entrega ou de aplicativo, se houver

Coloque cada item na ponta do lápis e faça o cálculo no Gestly, para não vender no prejuízo sem perceber.