Panetone trufado para vender: receita com recheio e cobertura

Panetone trufado para vender: receita com recheio e cobertura

Neste artigo

• Por que vender panetone trufado
• Ingredientes
• Rendimento
• Modo de preparo
• Tempo de preparo e forno
• Validade e armazenamento
• Para vender: produção, embalagem e rótulo
• Perguntas frequentes

Por que vender panetone trufado

O panetone trufado é o panetone de presente: massa fofinha com gotas de chocolate, recheio cremoso de trufa por dentro e cobertura de chocolate por cima. É o produto que o cliente escolhe quando quer impressionar — e por isso vende bem para empresas e em cestas de Natal.

A massa é a mesma do nosso panetone tradicional para vender, com as frutas trocadas por gotas de chocolate. Depois de assado e frio, o panetone recebe o recheio trufado injetado pela base e a cobertura no topo. Todas as quantidades estão em gramas.

O segredo do trufado bem-feito é paciência na ordem: o panetone precisa estar completamente frio antes de receber o recheio, e o recheio precisa estar firme antes de entrar no saco de confeitar.

Ingredientes

Esponja

• 180 g de farinha de trigo
• 180 ml de água morna (cerca de 35 °C)
• 10 g de fermento biológico seco instantâneo (ou 30 g de fermento fresco)
• 20 g de açúcar refinado

Massa

• 720 g de farinha de trigo
• 180 g de açúcar refinado
• 7 gemas (cerca de 130 g), em temperatura ambiente
• 220 ml de leite morno
• 160 g de manteiga sem sal em ponto de pomada
• 7 g de sal
• 10 ml de essência de panetone
• 400 g de gotas de chocolate forneável

Recheio trufado

• 400 g de chocolate ao leite picado (ou meio amargo)
• 200 g de creme de leite (1 caixinha)

Cobertura

• 400 g de chocolate fracionado ao leite (cobertura) picado
• 4 formas de papel para panetone de 500 g

Antes de aceitar a primeira encomenda, descubra quanto custa cada panetone trufado com os preços que você paga no chocolate, na forma e na embalagem: calcule o custo do seu panetone trufado no Gestly.

Rendimento

• Rende 4 panetones trufados de 500 g

Cada forma recebe cerca de 560 g de massa crua. Depois de assado, cada panetone leva cerca de 150 g de recheio e 100 g de cobertura — o produto final pesa perto de 750 g.

Modo de preparo

Faça a esponja

1. Numa tigela, misture a farinha, a água morna, o fermento e o açúcar da esponja até formar um creme grosso.
2. Cubra e deixe descansar por 30 minutos, até a superfície ficar cheia de bolhas.

Faça a massa

3. Na tigela da batedeira com o gancho, coloque a esponja, a farinha, o açúcar, as gemas, o leite, a essência de panetone e o sal.
4. Bata em velocidade baixa por 5 minutos, até formar uma massa. Aumente para velocidade média e bata por mais 8 a 10 minutos, até a massa ficar lisa.
5. Acrescente a manteiga em 3 ou 4 partes, esperando cada parte ser absorvida antes da próxima.
6. Bata até o ponto de véu: um pedaço de massa esticado com os dedos forma uma película fina, sem rasgar.

Primeira fermentação

7. Boleie a massa, coloque numa tigela untada, cubra e deixe dobrar de volume, de 1h30 a 2h30.

Gotas, modelagem e segunda fermentação

8. Abra a massa em um retângulo, espalhe as gotas de chocolate, enrole como rocambole e sove só até distribuir, de 2 a 3 minutos.
9. Divida em 4 porções de cerca de 560 g, boleie e coloque nas formas de papel.
10. Cubra e deixe crescer até a massa chegar a 1 ou 2 cm da borda, de 1h30 a 2h. Preaqueça o forno a 180 °C na última meia hora.

Asse e esfrie

11. Asse por 40 a 45 minutos, até dourar bem. Se o topo escurecer antes, cubra com papel-alumínio. O palito espetado no centro deve sair seco.
12. Atravesse a base de cada panetone com dois palitos de churrasco e deixe esfriar de cabeça para baixo, pendurado, por 3 a 4 horas. Só recheie o panetone totalmente frio.

Faça o recheio trufado

13. Aqueça o creme de leite até começar a soltar vapor, sem ferver, e despeje sobre o chocolate picado.
14. Espere 1 minuto e mexa do centro para fora até ficar liso e brilhante.
15. Deixe o recheio esfriar em temperatura ambiente, mexendo de vez em quando, até ficar cremoso e firme o bastante para o saco de confeitar — cerca de 1 hora.

Recheie

16. Vire o panetone e, pela base, faça 4 ou 5 furos com o cabo de uma colher de pau, entrando até perto do topo sem atravessar.
17. Coloque o recheio num saco de confeitar com bico longo de rechear e injete cerca de 30 g em cada furo, recuando o bico devagar enquanto aperta. São cerca de 150 g por panetone.

Cubra

18. Derreta o chocolate fracionado em banho-maria ou no micro-ondas, de 30 em 30 segundos, mexendo entre cada vez.
19. Com o panetone em pé, espalhe cerca de 100 g de cobertura no topo com uma colher, deixando escorrer um pouco pelas bordas.
20. Deixe firmar em local fresco por 30 minutos antes de embalar.

Tempo de preparo e forno

• Tempo de preparo: 7 horas (inclui as fermentações, o recheio e a cobertura)
• Tempo de forno: 45 minutos

Validade e armazenamento

• Temperatura ambiente: até 5 dias em embalagem fechada, em local fresco (até 25 °C). O recheio leva creme de leite, então a validade é menor que a do panetone de frutas.
• Dias muito quentes: guarde na geladeira e tire 30 minutos antes de servir, para o recheio voltar a ficar cremoso.
• Não congele depois de recheado: o recheio perde a textura ao descongelar. Se precisar adiantar a produção, congele o panetone sem recheio e sem cobertura por até 2 meses.

Para vender: produção, embalagem e rótulo

Divida a produção em dois dias. No primeiro, faça e asse os panetones. No segundo, com eles frios, faça o recheio, recheie e cubra. Assim a cozinha não fica parada esperando fermentação e o recheio entra sempre no ponto.

Use chocolate fracionado na cobertura. Ele endurece sem precisar de temperagem e não derrete na mão do cliente. Se preferir chocolate nobre, faça a temperagem do chocolate — sem ela, a cobertura fica mole e esbranquiçada.

Embale como presente. Saco de celofane com fita, ou caixa com visor. Para empresas, uma tag com o seu logo e a mensagem do cliente aumenta o valor percebido.

Coloque rótulo em todas as unidades, com:

• nome do produto e peso;
• ingredientes;
• data de fabricação e validade;
• aviso de alergênicos: contém glúten, ovo e leite; pode conter traços de castanhas se o seu chocolate indicar;
• o seu nome ou marca e o seu contato para novos pedidos.

E o preço? Depende do que você paga no chocolate, no creme de leite, na forma e na embalagem da sua região — por isso não adianta copiar o valor de ninguém. Cadastre a receita, coloque os seus custos e veja quanto cada panetone trufado custa de verdade: calcule o custo do seu panetone trufado no Gestly.